Ibland tar det tid att skriva vissa inlägg. Ju mer bilder att gå igenom, ju mer drar jag mig för att göra det. Men efter lite påminnelser från Åsa + efter att ha sett Annas fina korvinlägg så blev det dags att ta mig i kragen och fokusera. På korv. Det var trots allt över en månad sedan vi hade vår korvhelg :-)
Vi gjorde 10 olika sorters korv. Minns jag inte helt fel blev det 18 kilo eller nåt i den stilen. Men vi var fem hushåll som delade, så det blev inte ohanterligt mycket i slutändan :-) Ni kommer att få recepten på alla 10 sorter, men först kör vi arbetsbeskrivningen.
På förra årets julbloggsträff stoppade vi korv. Vi var på Skansen och kocken KC Wallberg guidade oss igenom det hela. Korvsmeten var redan klar då, men KC skickade med oss några nyttiga saker att tänka på när det gäller att komponera ett korvrecept. Med mina egna kommentarer efter korvstoppningshelgen i kursiv stil.
- För det första så ska korvens salthalt vara ca 1,8 - 2%. Tärna köttet och salta det i god tid (gärna ett dygn i förväg) så att saltet får chans att gå in i köttet. Vilken styckningsdel ska man välja då? Tja, gör inte misstaget att ta den finaste köttbiten, för det gör ingen bra korv. Välj en framdelsbit som innehåller lite senor och sånt som normalt sett inte känns så trevligt.
- För det andra så ska fetthalten ligga på ca 20%. Vanligtvis används grisfett (oavsett vilken korv man gör) men annat fett kan användas också. Men det kan påverka konsistensen på korven.
Vi använde grisspäck och även rapsolja i de fall mer fett behövdes efter provstekningen. - När det har blivit dags att mala köttet: KYLA! Allt som ska malas måste vara så kallt som det bara går. Så kyl allt ordentligt (även smaksättare som ex rostad lök och dyligt) och släng in det i frysen ett tag innan det är dags att börja så att det är lite frostigt. När allt är malt och smeten är färdig så kan den med fördel få vila ett dygn innan man kör igång med korvstoppningen.
Vi var inte så jättenoga med detta moment, men det blev bra ändå.
Köttet och späcket ska vara riktigt kallt när det mals. Det kan med fördel till och med vara lite frostigt från frysen. Minns inte varför, men så sa KC Wallberg förra året på Skansen :-)
Förklaring överflödig!
... och därför är provsmakning en viktig grej. Stek lite av korvsmeten för att se att kryddningen och konsistensen är rätt och god och bra INNAN korven stoppas. Om korven känns torr: tillsätt matolja.
Okej, nu är vi alltså nöjda med smaken på korvsmeten. Då är det dags att trä på fjälstret på korvhornet. Ungefär som att trä på en jääääääääättelång kondom. Vissa fjälster kommer på "spole", då slipper man kondommomentet, det är bara att sätta spolen på korvhornet och köra :-)
Olja in arbetsunderlaget - när korvstoppandet är igång och du står där med en meter korv... Då underlättar det om korven glider lätt över arbetsytan istället för att stanna upp.
Att vara två personer underlättar. En som pillar ner korvsmet i maskinen, och en som sköter om korven. Tänk på inte stoppa korven för hårt, då blir det svårt att snurra "långkorven" till individuella korvar sedan. Ju mindre korvar som ska tillverkas, ju lösare ska korven stoppas.
Det enda steget där vi inte tänkte fullt ut var när vi snurrade korven till individuella korvar. Så här kommer ett tips till er, och en påminnelse till mig själv till nästa gång: Dela "långkorven" i lagom stora bitar först. Utifrån hur många ni är som delar på korven, eller vad som är en lagom batch att ta fram till middagen eller så. SEN kan man snurra korven till småkorvar :-)
När man snurrar korv så är det bra om man först markerar ungefär vart man ska snurra. Så att korvarna blir ungefär lika stora. Kläm till en markering på korven. När man sedan har markeringarna så är det dags att snurra. Det här blir lite trixigt att förklara i text, men jag ska göra mitt bästa med hjälp av min fantastiskt snygga skiss :-) När man har markerat upp storleken på korven så tar man tag i markeringarna som skapar korv 2. Snurra korven ifråndig. Snurra en 5-6 varv. Gärna mer. Sedan tar man tag i markeringarna för korv 4 och snurrar korven mot dig. Och så vidare, växelvis ifrån och mot. (annars kommer korven att snurra sig och bli svårhanterad)
Sen är korven klar. Om man vill. Antingen så fryser man in den som den är, eller så kan den rökas. Jag har skickat hem två sorter som jag tänkte att kära far ska få röka till julbordet.
Världens längsta blogginlägg har nästan kommit till sitt slut. Men innan jag avslutar så gör jag det med ett löfte: Inom de närmsta dagarna kommer ni att få recept på följande korvar:
- Kalkonkorv med bacon och jalapeño
- Kalkonkorv med sidfläsk och provencalsk örtkrydda
- Älgkorv med glögg
- Älgkorv med öl och chili
- Vildsvinskorv med enbär och viltkrydda
- Julkorv (fläskkorv med kryddpeppar och senapsfrön)
- Fläskkorv med chili och persilja
- Blandkorv (fläsk och nöt) med rödvin och basilika
- Lammkorv med spiskummin
- Lammkorv med timjan
Till dess: ha en riktigt skön helg :-)