Nästa torsdag, den sista torsdagen i november, är det Thanksgiving. Inte för att jag bryr mig om thanksgiving och andra amerikanska traditioner. Men jag bryr mig om kalkon. Kalkon är GOTT. Och varför inte ta tillfället i akt och bjuda över ett gäng vänner på middag, innan decemberhetsen kör igång?
Vi har ingen kalkontradition i vår familj, även om jag gjort ett flertal försök att skapa en sådan. Så pass att jag i flera års tid har släpat med mig kokboken Nigella Jul hem till föräldrarna för att ha med receptet. Men nej. Det blir ju aldrig nån kalkon på annandagen...
Julen 2013 lämnade jag därför boken hemma. Tror ni inte på fan att vi för en gångs skull äntligen var dags för kalkonmiddag? Tack gode gud för Google :-) Anledningen till att jag promt ville göra kalkonen efter Nigellas recept är att hon skriver om just det som jag har varit lite rädd för när det kommer till kalkon: att pippin ska bli torr som fnöske. Nigella påstår nämligen att hon har formeln till en saftig kalkon.
Hemligheten enligt Nigella är att 1) låta kalkonen ligga i en socker/saltlag över natten. 2) inte fylla pippins mage med stuffing och 3) tillaga den betydligt kortare tid än vad engelska och amerikanska husmödrar har gjort genom åren. Och jo. det blev en riktigt saftig fågel.
Idén och tillvägagångssättet kommer alltså från Nigella Jul. En alldeles utmärkt bok om ni frågar mig. Alla recept jag hittills har provat därifrån har varit lysande. Kryddningen som jag skriver nedan är anpassat efter vad som fanns i mammas kryddskåp, men om du vill se originalreceptet så finns det HÄR. Så länge man följer mängden salt och socker så är resten utefter eget tycke och smak.
3 dagar före middagen:
Om kalkonen är fryst: tänk på att det tar två dagar för den att tina. Att låta den tina i kylskåp ger en saftigare fågel än att låta den tina i rumstemperatur. (Men om man nu glömmer bort det så bör man tänka på att det likt förbannat tar ett dygn på sig för att tina i rumstemperatur)
På morgonen, dagen före middagen:
Ta fram den största kastrullen du har. Om kalkonen inte får plats i den så ta en hink eller någon annan lämplig balja där den ryms. Vår kalkon vägde strax under 5 kilo så största grytan funkade utmärkt.
1 kalkon
2 apelsiner (blodapelsiner) både skal och saft
2 gula lökar i klyftor
250 gram havssalt
200 gram strösocker
3 msk hela svartpepparkorn
2 kanelstänger
3 msk torkad rosmarin
3 msk hackad persilja (från frysen)
1 msk hela kryddnejlikor
1 msk kryddpepparkorn
1 msk vita senapsfrön
0,5 dl rörsockersirap
Vatten så att det täcker kalkonen helt.
Lägg allt i grytan och ställ svalt. Om det inte är minusgrader ute så ställ ut hela grytan (med lock och en tyngd på så att inga djur kan komma in i den!) Låt stå i ett dygn.
På morgonen, dagen pippin ska ätas:
Ta upp kalkonen ur lagen i god tid. Torka skinnet torrt (detta är viktigt för att skinnet sedan ska bli krispigt) och låt fågeln stå i rumstemperatur ett par timmar innan den ska in i ugnen. Tillagningstiderna i tabellen nedan förutsätter att fågeln är rumstempererad.
Ta upp kalkonen ur lagen i god tid. Torka skinnet torrt (detta är viktigt för att skinnet sedan ska bli krispigt) och låt fågeln stå i rumstemperatur ett par timmar innan den ska in i ugnen. Tillagningstiderna i tabellen nedan förutsätter att fågeln är rumstempererad.
Runt lunchtid:
Nu får man räkna baklänges beroende på när middagen ska serveras och hur stor kalkon man har. När fågeln väl är tillagad så ska den vila i minst en kvart. Dock är den fortfarande varm efter en timme om den står insvept i folie, och efter två timmar också om man lägger dubbla lager frottéhanddukar över folien. Vilket är bra om man vill servera andra saker som också kräver tillagning i ugn :-)
Vår 5-kiloskalkon skulle stå i ugnen i ca 2 h 15 minuter enligt tabellen ovan. Men den åkte in i ugnen ungefär 4 timmar före middagen och svepte sedan in den tillagade fågeln i folie och ett badlakan utanpå det. Då var ugnen ledig så att vi kunde göra ugnsrostad potatis och palsternacka - som ju är godast när det serveras direkt från ugnen.
- Lägg kalkonen i en ugnsform/långpanna. För att undvika att den bränner fast i botten kan antingen lägga ett galler över plåten som fågeln får vila på - eller så halverar man 3-4 potatisar eller lökar och lägger i botten på formen, och sedan lägga kalkonen ovanpå. För att skapa lite distans :-) Bind inte upp fågeln utan låt den ligga "luftigt" så tillagas den jämnare.
- Innan fågeln sätts in i ugnen så ska den penslas med en glaze. Smält 75 gram smör tillsammans med 0,5 dl rörsockersirap (som vi använde) eller lönnsirap (som originalreceptet säger).
- Dessutom ska låren och vingarna lindas in i folie. De har lite kortare tillagningstid än bröstet så för att undvika att de bränns måste de skyddas. Ta bort folien efter halva tiden.
- Under tillagningstiden ska kalkonen penslas med glaze ungefär en gång i halvtimmen.
- Låt den färdiga kalkonen vila upp till två timmar innan den trancheras.
- Häll lite hett vatten i botten på ugnsformen/långpannan, vispa runt och sila av till såsen.
Medan kalkonen sköter sig själv i ugnen finns det massvis med tid att förbereda tillbehören. Vår fågel serverades med gräddsås, ugnsrostad potatis och palsternacka, kokt blomkål, brysselkål+bacon, stekta smålökar och två sorters gelé.
Hur man ugnsrostar potatis och palsternacka behöver jag inte förklara. Inte heller hur man kokar blomkål. Men resten av tillbehören får några rader också:
- Såsen görs på spadet från kalkonen. Koka upp spadet och låt det reducera lite. Tillsätt grädde och eventuellt en klick gelé, lite sherry eller en skvätt portvin. Red med maizena eller vetemjöl. Såsen behöver förmodligen inte saltas eftersom kalkonspadet är ordentligt salt efter den salta lagen. Men det finns bara ett sätt att ta reda på det: smaka, smaka, smaka.
- Brysselkålen rensas och sköljs och kryssas igenom roten. Sen ska den kokas några minuter i lättsaltat vatten. Baconet knapersteks. Vänd ner brysselkålen i baconet och låt det steka med. Finns det lite valnötter eller macademianötter så är det inte helt fel att hacka ner dem också.
- Smålöken skalas och steks på låg värme i smör och ljus sirap till dess att löken är mjuk och genomstekt och söt och underbar.
Vill man ha en mer autentisk kalkonmiddag så serveras kalkonen även med tranbärssås. Dessutom bör man göra någon form av "stuffing". Men helt ärligt... det kändes lite overkill att ställa fram ÄNNU mer saker på middagsbordet :-)
Har ni någon kalkontradition i er familj?
